Recettes salées

La Touffaye

C’est le plat du terroir gaumais mais il demande une préparation assez longue, notamment pour que les pommes de terre prennent la douce couleur brune des oignons qui mijotent. C’est pourquoi il ne sera pas toujours au menu des restaurants. Renseignez-vous et bon appétit !

Ingrédients : 1,5 kg de pommes de terre coupées en 4 – 1,5 kg d’oignons ou d‘échalotes – 300 gr. de lard maigre fumé – du lard gras (facultatif) – 2 cuillerées à soupe de saindoux – thym, laurier, sel, poivre.

Conseils : se servir de préférence de la plaque électrique. Ne pas se servir d’une casserole émaillée, mais d’une casserole en fonte … ou en aluminium si l’on ne tient pas mordicus à la tradition.

Préparation :

• Cuire le lard coupé en dés pendant un quart d’heure jusqu‘à ce qu’il ait donné toute sa graisse et que les crétons (lardons) soient bien croquants.
• Si l’on juge que la quantité de sauce est insuffisante, on peut l’augmenter en utilisant du lard gras, voire du saindoux.
• Y faire revenir les oignons (ou échalotes) coupés en tranches fines. Les brasser sans arrêt avec une cuiller en bois jusqu‘à l’obtention d’une belle teinte rousse. Attention ! les oignons ne doivent pas brûler (20 à 25 minutes).
• Ajouter les pommes de terre, couvrir d’eau, le bouquet garni, saler, poivrer, mélanger le tout.
• Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures environ, en mélangeant assez souvent à la cuiller en bois.
• Si l’on juge que la touffaye n’est pas assez grasse, y fondre la valeur de deux cuillerées à soupe de saindoux.
• Servir avec des côtes de porc au spiering et une salade de pissenlits aux oeufs durs ou une laitue à la vinaigrette.

(Inspiré par “A table chez une grand-mère gaumaise” – Draize – 1984)

Truite Comtesse Mathilde

Pour 4 personnes :
1 bouteille d’Orval – 4 truites – 2 échalotes – 12 tranches fines de lard fumé – poivre – persil
gratin : 8 pommes de terre cuites – 1 courgette – 4 tomates olivettes fermes – 3 échalotes – 4 tranches de fromage d’orval – huile d’olive – persil haché – sel, poivre, herbes de Provence.

Préparation:

• Préchauffer le four à 220°
• Poivrer l’intérieur de chaque truite, entourer de 3 tranches de lard, déposer dans un plat à gratin.
• Ajouter les échalotes émincées, quelques branches de persil et verser la bière.
• Couvrir et cuire au four pendant 15 minutes.
• Pendant la cuisson des truites, préparer le gratin. Dans une sauteuse, verser un filet d’huile d’olive. Ajouter échalotes émincées et courgette en tranches. Fondre doucement.
• Ajouter les pommes de terre coupées en cubes, les tomates épluchées et concassées, le sel, le poivre et les herbes de provence.
• Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant délicatement. Les légumes ne doivent pas attacher.
• Dresser un plat à gratin, poser les tranches de fromages sans la croûte sur le dessus.
• Gratiner sous le gril du four.
• Dresser truite et gratin sur les assiettes; Parsemer de persil haché.
• Servir le jus de cuisson filtré en saucière.

(Les Saveurs d’Orval, Nicole Darchambeau)

Bon appétit!

Le pâté gaumais

Cette tourte à la viande est tellement typique du pays gaumais que tous les bouchers et boulangers en font. Les recettes sont donc variées. Nous vous en proposons une qui devrait vous convenir et répond aux critères du véritable pâté gaumais labelisé.

Ingrédients:
Marinade : 1 kg de viande (spiering) – 5 cuillerées de vinaigre – 1 cuillère d’huile – 7 échalotes moyennes – 4 gousses d’ail – 3 feuilles de laurier – 2 branches de thym – 1 gros bouquet de persil – sel, poivre – 1 verre de vin blanc sec.
Pâte : 500 gr. de farine – 2 oeufs – 150 gr. de graisse (beurre) – 1 cuillerée de saindoux – 1 petite tasse de lait – 60 gr. de levure – 1 oeuf battu pour dorer la pâte – sel.

Préparation:

• Découper la viande en petits morceaux de 2 cm et la faire mariner 2 jours et 2 nuits dans la marinade
• Retourner la viande de temps en temps
• Préparer une pâte levée. La diviser en 2 parties
• Déposer une partie sur une tourtière graissée
• Mettre la viande marinée dessus
• Recouvrir la viande du reste de pâte
• Badigeonner la pâte avec un oeuf battu
• Cuire 1 heure et quart au four, thermostat 4

Das la coquette, a djoc dézou l’crameau,
Dès bî s’ugnions, pus gros què mes deux pougnes,
Et des crètons secs coume in vîx carbeau,
Quejeant asène, sous l’oeil dè qui les sougne.
Don poif’, don sèï et trois feuilles dè laurier,
Deux clow’ d’giroff, ène pinci tchicoraïe,
in pau d’sayin et pus l’fond don beurrier,
N’quiri d’awe tchaude, pou fare ène boune trappaïe.
Veci l’mouma et tchacun è s’secret!
Dè bin roussi les crombires égouttaïes,
Car si djamas i gnè dè l’awe après,
V’arez raté la plus belle des touffaïes!

Dans la cocotte placée sous la crémaillère
De beaux oignons, plus gros que mes deux poings,
Et des lardons, secs comme un vieux corbeau
Cuisent ensemble sous l’oeil de celui qui les soigne.
Du poivre, du sel et trois feuilles de laurier,
Deux clous de girofle et une pincée de chicorée,
Un peu de saindoux et puis le fond du beurrier,
Une cuillerée d’eau chaude pour faire une bonne trempée.
Voici le moment où chacun a son secret
Pour bien roussir les pommes de terre égouttées,
Car si jamais il reste de l’eau après
Vous aurez raté la plus belle des étuvées.

[Edité le 08 Octobre 2009]